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厨师风采:津菜大师谈津菜
发布时间:2014/07/17 11:25:48 浏览次数:3201

声纳网消息(记者寇焕芬):提到1928风情食街,去过的朋友立刻会想起一边品尝地道可口的津菜、一边品味老天津卫饮食文化的那份惬意来。的确,1928风情食街,是把天津地域文化与餐饮文化结合得恰到好处的几家餐馆之一,自开业以来,就得到了各地食客的认可。这一切都得益于1928风情食街的技术总监马金鹏。前不久,生活广播记者寇焕芬采访了马金鹏,让我们一起去结识这位了解天津菜历史、精通天津菜烹饪技法的津菜大师。

  记者:马金鹏出身于烹饪世家,他的父亲、祖父都是厨师。16岁就拜津菜宗师高恭羽先生为师,从师12年,打下了扎实全面的基本功。曾在号称“津沽八大饭庄”之首的先得月饭庄当过厨师长。几年来,他为全国许多省市培训了大批的津菜厨师,大家都尊称他马老师。

  马金鹏老师从事菜品烹饪事业37年,对津菜历史有深刻的了解,对天津风味菜肴的各种烹饪技法非常精通,并在理论上有很高的造诣。说起天津菜和天津地方的饮食文化,马老师如数家珍。

  马金鹏:“天津虽然建城时间不长,600年,但有他自己独特的地方、形成自己一种独特的文化风格。天津菜遇水而兴,九河下稍,又有海河、又有运河。。。这些河流孕育了一些应时到节的物产。烹调最数津门好。过去讲:京油子、卫嘴子,指天津人会吃、讲吃,吃尽穿绝天津卫,而且有些物产的烹调方法影响到全国的烹饪业。”

  记者:天津在历史上有食都之称,天津人讲究吃是出了名的,那么,天津人讲吃讲到什么程度呢?

  马金鹏:“从天津代表菜来讲,有满汉全席、八大碗,八大碗还分粗八大碗、细八大碗、成型八大碗、四季八大碗,种类不仅有烧肉丸子鸡、滑鱼独面筋,而且用料很广泛,是应时应节而变。比如:春节八大碗有烩海蟹羹,用渤海产大海螃蟹,到了夏季就吃鳎目鱼,冬天吃紫蟹、银鱼、铁雀,天津银鱼从明朝就设银鱼太监,银鱼做贡品,天津的黄花鱼也是很有名……”

  “天津又受码头文化、盐商文化的影响,过去天津又号称小扬州,饮食结构很精细,在菜品上吸百城之精。在烹饪的技术处理上又是有独特的风格。比如天津扒全菜是历次全国比赛中拿奖的菜,为什么屡次拿奖呢?从造型口味、菜品设计、到灶上大翻勺的功夫上,在全国都没有。”

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